Les cœurs sont des abats musculaires, à considérer donc dans la ration d’abats et non pas comme de la viande. En effet, bien que l’on parle couramment de muscle cardiaque, c’est un muscle bien différent du muscle squelettique.
En terme nutritionnel voici un tableau comparatif réalisé à partir des tables ANSES Ciqual 2012
| Bœuf, bavette, crue | Cœur de bœuf, cru | |
| Composition nutritionnelle teneur moyenne pour 100g |
Énergie : 432 kJ Protéines : 18,3 g Glucides : traces Lipides : 3,27 g AG saturés : 1,45 g AG polyinsaturés : 0,204 Cholestérol : 43 mg Sodium : 49 mg Magnésium : 14 mg Phosphore : 190 mg Potassium : 320 mg Calcium : 5,2 mg Fer : 3,11 mg Cuivre : 0,1 mg Zinc : 6,8 mg Sélénium : 11,1 µg Rétinol (Vitamine A) : – Vitamine D : 0,1 µg Vitamine E : – Vitamine K : 0,5 µg Vitamine C : 0 Vitamine B3 : 4,17 mg Vitamine B6 : 0,264 mg Vitamine B9 : 0 Vitamine B12 : 3,12 µg |
Énergie : 388 kJ Protéines : 16,6 g Glucides : 0,5 g Lipides : 2,59 g AG saturés : 0,59 g AG polyinsaturés : 0,427 g Cholestérol : 141 mg Sodium : 93 mg Magnésium : 18,7 mg Phosphore : 206 mg Potassium : 260 mg Calcium : 6,24 mg Fer : 4,98 mg Cuivre : 0,353 mg Zinc : 1,3 mg Sélénium : 26,1 µg Rétinol (Vitamine A) : 1 µg Vitamine D : 0,933 µg Vitamine E : 0,485 mg Vitamine K : – Vitamine C : 3 mg Vitamine B3 : 6,8 mg Vitamine B6 : 0,08 mg Vitamine B9 : 9 µg Vitamine B12 : 10,1 µg |
On remarque rapidement que remplacer de la viande par du cœur risquerait un apport trop riche en vitamines et minéraux et rappelez vous que le mieux et l’ennemi du bien : un excès peut être tout aussi lourd de conséquence qu’une carence.
Pour rappel nous donnons deux types d’abats :
– Les abats dits « filtrants » (foies, rognons…) très riches en vitamine A par exemple
– Les abats musculaires (cœurs, langue…) moins riches en vitamine A mais plus riche en folates (vitamine B).
Prenez garde, en surdose, l’hypervitaminose peut être dangereuse (risques de malformations, insuffisance rénale et/ou hépatique…) c’est donc la diversité qui est de mise.
En effet, gardons à l’esprit que l’on essaye de reproduire au mieux ce que mangerait un carnivore sauvage en reconstituant au mieux une proie, le cœur comme les autres abats ne constituent pas la majeure partie d’un animal… C’est pourquoi la portion d’abats doit représenter 10% de la ration journalière : 5% d’abats musculaires, 5% d’abats de filtration.